杀菌，是食品加工的一个重要环节。在杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分，所谓巴氏杀菌(Pasteurization)是低温长时间保留的杀菌法，杀菌温度低于100℃(62～65~C)，保持时间为30rain。高温短时杀菌法(HTST‘)，杀菌温度一般在100~C以下，如牛奶的睇IST杀菌温度为85℃，保持15s以上。超高温瞬时杀菌(uHT)，杀菌温度在120℃以上，汉保持几秒钟。啪苫T和UHT杀菌法，不但效率高，而且食品的组织和外观以及营养和风味的保存都较其他杀菌方法为优良。
    一、杀菌装置的分类
    根据上述的杀菌方法而相应发展起来的杀莆醒发箱装置种类较多。按被处理物料的形态分为：
    (1)流体食品的杀菌装置  流体食品指未经包装的乳品、果汁等物料。处理这类物料的杀菌装置又有直接式和问接式之分。直接式是以蒸汽直接喷人物料中进行杀菌。间接式是用板、管换热器对食晶通过热交换而实现杀菌。
    (2)罐装食品的杀菌装置罐装食品足指罐头、软罐头及瓶装饮料等有包装容器的食品。处理这类物料的杀菌装置根据杀菌温度不同可分为常压杀菌装置和加压杀菌装置。常压杀菌装置的杀菌温度为100℃以下，用于PH值小于4．5的产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的罐头杀菌装置属于此类。加压杀菌装置一般在密闭的装置内进行，压力大于O．1MPa，温度常用12l℃以上。常压和加压杀菌装置在操作上亦可分为问歇式和连续式。根据杀菌装置所用热源不同又可分为直接蒸汽加热杀菌装置、热水加热杀菌装置、火焰连续杀菌机
等。
    (3)使用电磁波的物理杀菌装置该类杀菌装置是使用微波、远红外线、紫外线等物理辐射进行加热杀菌的，是一种有开发前途的杀菌装置。    ‘
    二、杀菌锅
    间歇式杀菌锅分为立式和卧式两种。立式杀菌锅可用作常压或加压杀菌，对品种多，批量小的食品尤为适用，目前中、小型罐头厂较普遍使用；卧式杀菌锅一般只能作高压杀菌用，在生产肉类罐头为主的大、中型罐头厂较多采用。
    立式杀菌锅的锅体为圆简体，底和盖均为球形封头，盖与锅体的连接处采用快开式螺栓连接，也有采用自锁楔合块的方式连接的。为保证其密封良好，在锅体口的边缘凹槽内嵌有密封填料。在锅内放有盛罐头用的杀菌篮，一起用电动葫芦吊进吊出。蒸汽由管道通入锅底部的十字形蒸汽吹泡管中，吹泡管的两侧和底部开有小孔，冷却水由锅盖内壁的盘管中的小孔喷淋于锅中。锅盖上装有吹气阀、安全阀、压力表及温度计等，锅体最底部安装有排水管。此外，为了减少热损失，在锅的外表面一般包有保温材料。
    为了保证杀菌锅内各部分温度的均匀进行，可在卧式杀菌锅上装上循环风机和循环水泵，在冷却时可循环使用冷却水，以提高传热效果，节省冷却水用量。
    三、回转式杀菌醒发箱装置
    回转式杀菌装置是一・种高温短时杀菌装置。它通过提高加热介质对杀菌罐头的传热速率来缩短其杀菌时间。罐头在杀菌过程中处于回转状态。杀菌的全过程由程序控制系统自动控制，杀菌过程的主要参数如压力、温度及回转速度均可自动调节与记录。但这种杀菌装置不能连续进罐和出罐，故属间歇式杀菌装置。