流化式冻结是指在冻结过程中，待冻品放在网带或多孔板上，低温气流自下而上强制通过孔板和料层，面包烤箱当气流速度达到一定值时，散粒状的待冻品由于气流的作用，密实的料层逐渐变为悬浮状态(流态化)，物料颗粒被冷空气所包围，从而使待冻品快速冻结。在其他条件一定时，物料流化状态的形成和稳定主要取决于气流的速度。流化床上物料层的状态与气流速度的关系，气流速度与床层压力降的关系。
①固定床：当风速很小时，气流从颗粒间通过，气流对物料的作用力还不足以使颗粒运动，物料层静止不动，高度不变，即固定床；
②松动层：床层压力降随气流速度的增加而增大，当气流的速度逐渐增大至接近vr时，压力降等于单位面积床上物料层的实际重量时，床层开始松动，高度略有增加，物料空隙率也稍有增加，但床层并无明显的运动，即松动层阶段(图ll一29所示曲线的A日段)；
③流态化开始阶段：当气流的速度增大至vk(气流临界流化速度，此时床层压力降达到最大值△pr)并继续增加时，颗粒开始被气流吹起并悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，床层高度明显上升，床上物料近乎液体的沸腾状态，即流化态开始阶段，此阶段床层处于不稳定阶段，极易形成“流沟”。流沟的出现使气流分布不均匀，大部分气流在未与物料颗粒充分接触前便通过。流沟若出现在食品流态化冻结过程中，引起食品冻结不均匀，冻结时间延长，白白浪费冷量。流沟状态曲线的Ⅱ段；
④流态化展开段：当气流的速度进一步增大，床上物料处于稳定的流化状态(图lI一29所示曲线的cD段)，面包烤箱在食品流态化冻结时，冷气流的速度应稳定在cD范围内；
⑤气力输送阶段：当气流速度再增大，气流对物料的作用力使物料颗粒被气流带走，即气力输送阶段.