喷蒸汽的目的是防止产品烤焙时过早结皮，能使面包在炉内充分膨大，使面包表面淀粉适当糊化，充分焦化；

让产品烤出具有香味及甜味的金黄而光泽表皮，炉内蒸汽压可以防止爆裂，加产品膨胀，面包沿着切割裂开，增加平衡感及观。

在烤箱里，通常会有四种热能传递的方式：

热传导:直接从烤箱底部将热能传递到面团中，就像我们平时用炉灶和锅具做菜一样，这也是烘烤最关键的一步。

热辐射:热辐射是通过烤箱腔体四周的热量传递到面团里，想象一下夏天的厨房，哪哪儿都很热啊！

对流:热空气和高温水蒸汽在烤箱内对流，烤箱内的温场不会哪里都一样的，特别是有东西在烤箱里的时候，冷热相对比较明显，这时候就会发生对流。

冷凝:水蒸气在相对比较冷的面团表面凝结，这个跟直接喷水在面包上面的作用完全不一样，喷水在面包上是不能替代高温水蒸气的。

大部分欧式面包都需要足够湿润的烘烤环境，而且温度不能低，可不是烧水的水蒸气，这点水蒸气可远远不够面包的膨胀。我们需要把高温水蒸气整个烤箱腔体，使其立马能进入最冷的地方，比如：我们的面团，面团从醒发箱取出，温度最多也就30几度，这比烤箱内的温度要低得多哦！这时候面团就会像表演魔术一样，用极快的速度吸收热量、膨胀，所以，打蒸汽的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段。面团接受了水蒸气，表面会没那么快定型，甚至有点糊化，它是一个软壳。这就像一个玻璃瓶，只有一个口，瓶口用气球封住，里面装满了汽水，紧接着加热玻璃瓶。气球就相当于面包表面的软壳，可以尽其所能的伸展、膨胀。

总的来说蒸汽的作用主要有三点；加深焦皮颜色，使焦皮具有光泽，增大面包体积。