和面机根据小麦籽粒胚乳中含玻璃质的多寡可分为硬(质)小麦，软(质J小麦fu介于两者之间的半硬质小麦。小麦每种籽粒的胚乳，结构是不同的，如果某种小麦的胚乳结构是角质占优势，就叫做硬质小麦，反之，如果粉质占优势，就叫做软质小麦，巾间型的则叫半硬质麦。测定时，可在除去杂质和不完善颗粒的样品中任意取某批小麦样品1 O O粒，灯色透视线切(横切)方观察，把它们分为三类，角质粒、半角质粒、粉质粒，透明部分占整个截面3／4以上者，为角质粒，设其粒数为0，透明部门占整个截面1／4以下者，为粉质粒，设其粒为c，透明部分占整个截面l／4―3／4时为半角质粒、设某粒数为6。
    粮食部粮食工业管理局于6 3年制订的“制粉工艺操作规程草案”规定，角质；莽在7 5％以上时，为硬麦，在2 5―7 5％时，为半硬麦．在2 5％以下对为软麦。
按照小麦胚乳可分为扮质或角质(玻璃质)两
种。将小麦横向叨开，观察l具断面，如果粉质的就是阶质小麦，筋力一般较小，有的呈半透明则是角质小麦，一般筋力饺强。和面机制造面包饼干最好尾按照粉质或角质来选择面粉性能，但是这一点对面包饼干制造者来说是不易办到的，要借助于仪器来测定。习惯上春小麦；阳自麦，黄麦及长江以南地区(如四川大黄皮)较适宜制并干用粉，冬小麦和红麦适宜制面包用粉。