面包机械炉温的高低对面包质量好坏关系非常密切，炉温越高，虽然面包芯的升温速度也相应加快，但它不是面包坯表皮的升温速度快，由于热幅射的起点首先在表皮开始，所以大体积面包在高温烘烤下，如操作不当容易造成皮焦而糖芯不热，降低面包质量，在黄霉多雨闷热恶劣季节里，此种面包容易拉丝发臭发霉，由于一部分杂菌未烤死，面包冷却中心温度在3 2℃以上，则适应杂菌繁殖的条件下，产生一种难闻之臭味。如果在较低的炉温下烘烤时，虽然面包芯的升温速度较迟缓，但是保持了面包的品质。因此，在保证面包熟透和皮色质量好的情况下，最好使用中低温烘烤，特别是半斤至三斤之内的大面包更宜。炉内混和蒸汽的湿度，面包机械对面包的加热和面包的质量也有显著的影响。如果炉内的热空气过于干燥，会使面包很快的形成一层干燥坚硬的外表皮，在这种情况下，不但增加了制品的重量损耗，而且也阻碍了面包体积的增大。为此，面包厂在设计炉灶时，首先要考虑到这种矛盾的存在，用喷雾的方法来提高炉内的湿度，从而对面包的重量、体积，形态和色泽都有良好的效果。面包的重量相形态，也是影响面包加热的因素，重最越大的面包所需烘烤的时间越长，在品种重量相同的面包，长形的比园形的传热快，无模型的比有模型的传热快，因为园形的面包表面至中心距要比长形大。直接受热的面也少，深透J生加热慢，再加上长形面包表面刷蛋液或糊状液．促使它上色快的第二个原因。总之在常温下(低高中温区域炉温在1 2 0～2 8 O℃之内)超越这个范围，则炉温越高，烘骘越怏，失水越少，组织紧密，弹性较差，口味不佳，色泽暗褐。反之，炉温越低，烘烤越慢，失水越多，体积越大，组织松软，弹性较好，口味最佳，色泽黄褐一金黄色，因此，对炉温合理布局对面包品质之优劣关系极大。




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