面类食品必须经过熟制方可食用，焙烤是和面机面类食品熟制的重要手段之一。焙烤机械，通称烤炉，则是焙烤生产中不可缺少的机械设备。本章主要就远红外辐射焙烤原理，焙烤机械分类、加热元件、烤炉的结构与设计等分别予以论述。第一节远红外烘烤糕点的基本原理加热与干燥是许多生产工艺过程中必不可少的步骤。以加热方式来讲，有热风、蒸汽和电磁能等等。到目前为止，将电磁辐射能用于加热的有：高频、微波、紫外和红外等多种方法。红外辐射(特别是远红外辐射)加热与其它加热方法相比较，能缩短被加热物体加热到所需温度的时间；减少物体单位面积的能量消耗；控制辐射通量的空间分布；能直接加热物体，避免能量加热周围物体而损耗。另外远红外辐射加热特别适合于各种有机物、高分子化合物，以及含水分的各种物质的加热与干燥。因此，它具有节约能源，提高生产效率和便于实现生产工艺自动化等优点。
    远红外线即具有波的性质，又具有粒子的性质。因此，远红外加热可以用分子基团的共振理论(波动说)和量子力学理论(粒子说)来解释。
    一般化合物分子内部的原子总是以化学键相连结。从力学观点看，是由原子这样～种具有质量的圆球和相当于将这些圆球相互结合起来的、有相当结合力的“弹簧”所构成。而这种“弹簧矽的动作有两种类型的基本振动，一类是向结合成原子圆球的方向作伸缩运动；一类是从结合轴的方向脱离，改变其角度的变角振动。当分子受到具有某种频率的外线照射时，假使有同样频率振动的“弹簧”存在于分子中，则“弹簧”会吸收红外线而发生共振，红外线的能量促使“弹簧’’的运动激化。如果不存在这个频率振动的“弹簧”，那么和面机红外线就不会被吸收，而是穿过分子或被分子反射。