食品的热传导性质
    1．热传导与食品的导热性
    面包烤箱热传导(又称导热)是内能由物体的一部分传给另一部分，或从一个物体传给另一个物体而同时并无物质质点迁移的传热方式。物质导热能力的物性参数用导热系数表示，其物理意义是物质沿热传导方向每单位长度上温度降落1K时，与传热方向垂直的单位面积上，单位时间所能通过的热量。单位为(W／m・K)。
    食品的热传导取决于它的孔隙度、结构及其化学成分，基本上取决于食品中所含空气、脂肪及水的性质。因为脂肪的导热性比水低，空气的导热性更低，故而高脂肪或食品内部所含空气都会降低食品的导热性。这无疑会对食品加热及冷却的速度、加工效率及可能的风味改变产生影响。作为非金属材料的食品，一般其导热性随温度的升高而降低。
    因为冰的热传导大于水，所以冰冻食品会比未冻食品显示更大的导热性。无论在冰点上、下，热传导都依赖于温度的高低。
    液体的导热性随压力增加而增加，随溶液浓度的增加而降低。
    2．热扩散速度
    当热量传递是以传导而非对流、辐射实现时，用热扩散速度来表征物质加热或冷却的速度。热扩散速度也称温度传导系数(简称导温系数)。
    面包烤箱导温系数是表示物体热惯性的特征数，其值愈小，表示热惯性愈大。显然，食品的热扩散速度取决于食品的导热率、密度和比热。对绝大多数食品，热扩散值都在1～2×10m2／s之间，并随温度的增加而增加。导热系数愈大，比热和密度愈小，则食品加热和冷却的速度愈快。