食品冷冻干燥制品的色、香、味、形以及营养、物理性质等几乎保持不变，具有良好的复原性，是现代理想的食品干燥法。冷冻干燥又称真空冷冻干燥，是先将湿物料冻结到其晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽，面包烤箱再用真空系统中的水气凝结器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。干燥过程是水的物态变化和移动的过程。这种变化和移动发生在低温低压下。因此，真空冷冻干燥机的基本原理就是在低温低压下传热传质的机理。
    真空冷冻于燥的特点如下：
    (1)物料在低压下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，同时因低压缺氧能杀菌或抑制某些细菌的活力；
    (2)物料在低温下干燥，使物料中的热敏成分能保留下来，营养成分和风味损失很少，可以最人限度地保留食品原有成分、味道、色泽和芳香；
    (3)由于物料在升华脱水以前先经冻结，形成稳定的固体骨架，所以水分升华以后，固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状，因此，多孔结构的食品具有理想的速溶性和快速复水性。
    (4)由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原溶于水中的无机盐类溶解物质被均匀分配在物料之中，升华时溶于水中的溶解物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。
    (5)脱水彻底，重量轻，适合长途运输和长期保存，在常温下，采用真空包装保质期可达3―5年。冷冻干燥机的主要缺点是设备投资和运转费用高，面包烤箱冻干过程时问长，产品成本高。但由于冻干后产品重量减轻了，运输费用减少了；能长期贮存，减少了物料变质损失；对某些农副产品深加工后，减少了资源的浪费，提高了自身的价值。因此，冷冻干燥机的缺点又得到了部分的弥补。