面包机械面包烘烤的技术要求及烘烤炉的分类
    一、面包烘烤炉在面包生产中的作用
．  烘烤，在面包生产过程中，是最重要的一道上序，是一科学，它不仅蜚有合理的生产工艺，先进的技术，而更堑要的是先进的烘烤设备一一面包烘烤炉。
    经过最后醒发后的面包坯，就要进入烘烤炉烘烤，碰包坯经过烘烤以后，在温度的作用下，发生了一系列的物理变化，化学变化和微生物变化。经过这些变化，使面包坯，由生变熟，表面由白变为褐色，内部组织膨核变成蜂窝状并富有弹性。成为人们所喜爱的食晶“包。
    二、面包烘烤对烘烤炉的技术要求
    (一)面包烘烤的三过程
    面包烘烤时，在各种的变化过程『{JⅥ’分三，卜阶段，义称三过程。
    1、烘烤第一阶段
    面包刚入炉，为初期阶段，面包坯应该在炉温较低。面火低于1 2 0℃，底火要高于面火，但最高不能超过2 5 O℃，相对湿度要高达6 O％一7 0％的条甜：下进行，这样p]以避免面包坯表面很快固结硬亿，造成面包坯不能膨涨，体穆{发不足．
    2，烘烤第二阶段
    面包机械面包坯在烘烤炉内烘烤，经过第一阶段以后，_曲包内部组织l自j包瓢的温度达到了5 0℃一6 0℃时．使进入烘炉的第二阶段。这时，炉温‘司‘以提两到最高，面火可达剑2 7 0℃，底火与面火相同，但不能超过2 7 0℃，经过该阶段的烘烤，可使面包坯定型。
    3、烘烤的第三阶段
    面包坯在烘烤炉内，又经过了2 7 O℃的高温烘烤以后，面包坯膨涨定型就进八第三阶段。这时炉温就要逐步降低，面火l 8 0℃--_2 O O℃，底1 4 0℃一1 6 0℃。该阶段，主要使面包坯表面产生褐色的表皮。增加了面包成品的色香味。
    以上的面包烘烤三阶段，称为面包烘烤的膨涨，定型，上色三过程，面包坯由生变熟，成为成品面包。
    (二)面包烘烤炉的温度与烘烤时间
    面包坯的烘烤，要根据炉温的高低与面包坯的块形大小与形状等具体情况来决定。根据一般的情况。大面包要比小面包时间长，成而包要比甜面包时间长，在同样的重量中园面包烘烤时问要比枕形面包时间长



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