冷却工序在面包生产中的作用
    面包机械和面发酵，成形烘烤，冷却包装。统称为面包生产的三大工序。而最后的冷却包装，是确保面包的卫生、贮藏、运输的关键工序。冷却是在面包生产中必不可少和极其重要的工序。
  其作用有以下二点。
  (一)未经冷却的面包容易变形
  刚出炉的面包，表面与内部都有热最存在，质地柔软，受不了压力，在包装过程中容易变形(压扁压坏)，不能包装与装箱。
  (二)未经冷却的面包容易发霉变质
    未经冷却的面包．出炉后当即包装或装箱，面包内部散发出来的热：馥与面包一起包入包装材料与闷在容器箱内，温度可达4 O℃～6 O℃监有水蒸汽，是最适宜细菌繁殖的温度，湿度。面包容易发霉变质。
    二、面包冷却的工艺要求
    面包叠烘烤出炉，面包的表面温度达到1 8 0℃，面包瓤中心温魔在9 5～9 8℃左右，面表接触外界空气，散热容易，很快就能冷却，内部中心温度不容易冷却，因此面包芯部热最只能通过蜂窝组织慢慢地传送到外表散发，方能冷却。冷却温度一定要降到内部中心温度与外表温度一致，达到3 O～3 2℃。
    (一)面包冷却的时间不能过长
    面包在冷却过程中，随着热遗的散发，同时也有一部分水分随着热盈蒸发，面包的温度降低以后其重尾有所损失。所以面包冷却时间不能过长，如果时间过长，两包的含水量蒸发过度，则破坏了面包的蜂窝组织，造成吃口干燥，无弹性等现象。
    (二)面包冷却时间也不能过快
    面包冷却时间也不能过快，如果冷却时过快，则面包表面突然收缩，引起面包外壳皱皮、龟裂。这样鬈破坏了面包的外观质揖，又容易在裂缝处蒸发水分，霄易进入细菌，发霉变质。
    三、面包冷却时问的确定
    (一)面包冷却的降温曲线
    面包出炉温度T，外丧温度l 8 0℃内部中心温度为9 5℃～9 8℃，最终降至JJ，内外温度相等约3 O℃～3 2℃。其降温曲线见图6一l，是非线性的，是一个指数衰减曲线。 
    (二)面包机械冷却工序确定的温度与时间    ’
    上图是面包车间实测的二两小方包的降温曲线。上面一条曲线，在室温3 0℃测定的．冷却时间需要8 O分钟。下面一条曲线在室温2 5℃测定的，冷却时间只要6 0分钟。
    在夏季面包车间的温度，高达4 0℃以上，面包冷却的标准温度为3 O℃～3 2℃，要使面包温度降低至3 O℃～3 2℃．首先要把冷却机内的温度降低至3 O℃以下。由此可见．掌握恰当的面包冷却温度，时问，是面包生产冷却-J二序的夫键。面包冷却工序规定的冷却时间.
    设计制造面包冷却机，它的长途，必须要满足面包冷却时间的要求。




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