面包机械面包发酵的基本原理应注意的问题
    制作面包是依酵母菌的生命潘功来完成的。酵母利用面团中的营养物质，在氧化旧参与下，进行增殖，产生大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色香味，在面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵时所需的能量，故必须在面团中添加司供发酵的糖，才能保证面冈正常受酵，面团中除了含有少量的堆糖和蔗糖外，还含有大量的(约7 O一8 O％)淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，其反应式如下(C6Hl oO 5)竹+托日20淀粉酶竹／2(Cl 2日z 2DI 1)0
    淀  粉    一    麦芽糖酵母不能直接利用麦芽培式蔗糖进行发酵．但是酵母本身可酵母不能直接利用麦芽溏或蔗糖进行发酵．但是酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用，其变化方程式如下l
    CI 2日2 20ll十Ⅳ20麦芽糖酶2C6日l 200
    麦芽糖――一  葡萄糖
    Gl 2日2 20l l+日20蔗糖转化酶C6日l 20a+CB日l 2D B
    蔗    栅    一  葡萄糖    果糖
    由此可见，在整个面团发酵过程中，酵母利用这些单糖相其他营养物质进行呼吸秘发酵作用，促使面团发酵成熟。酵母在发酵过程中，为了维持其生命活动需要得到能跫，能量的来源可由两种不可的方式(即呼吸发酵作用)从有机物中摄取。一种是由糖类在氧化的参与下进行呼吸作用(即需氧氧化)，呼吸作用是能量的主要来源(如一克分子的葡萄槠可放出6 7 4大卡的能量)。另一种是由于糖类的发酵作用得到的能量，这种方式是不需氧化即发酵作用(如一克分子的葡萄糖进行发酵时产生2 4・一2 8大卡的能量)。生产面包酵母是一种典型的兼性阪气微生物，、其特点是在有氧气和无氧条件下都能生活，面团 面包机械发酵的初期，酵母菌以巳糖为营养基质，在有氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将巳糖氧化分解为最简单的产物～二氧化碳及水，并放出一定的能量。
    呼吸过程总的反应式如下：
    C6日I 20 8+6C0 2――一6C02+6日20+6 7 4大卡
    随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用。同时产生了微最酒精和少量的二氧化碳及一部分能量，总的反应如下。
    在整个面团发酵过程中，酵母的代谢是一个很复杂的反应过程。这个过程是在多种酶的参与下，经过糖酵解(或称无氧氧化)作用由已糖生成丙酮酸，在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前一段作用完全相同，只是从丙酮酸开始在氧的充分供给时，由丙酮酸以三羧循环的方式生成二氧化碳和水。无氧供给时，酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶，可将丙酸经过0【～脱羧作用生成乙醛，乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇。下式表示有氧呼吸相无氧发酵的关系t有氧，呼吸(产生二氧化碳和水)巳糖一呼吸和发酵中问产物丙酮酸无氧‘发酵(产生乙醇，二氧化碳其他产物)
    在实际生产中，上述的两个作用同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团内氧气不足时则以发酵为主




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