和面机在发酵食品中可能发生的缺感
    缺感可分为两种，从主要方面来讲，前面已经谈过，为了进一步阐明它，必将详加分析，即发酵时末熟成面团与过熟面团。未熟成者，此一缺感可由下列全部或任何一种现象而告知，1、面包表皮颜色太深。2、体积太小或起泡收缩回瘪的甜而包戏小面包等。3、形态不良在旁边和顶端有裂缝。4、底部大硬边无穿头，底色大与面色，如底色符合要求时，则面色大白，又如面色符合要求，则底色焦化过老，赏口有苦味。6、内部组织坚硬结实，纹乱象蜂窝状，弹性差隔日切片碎屑较多，食用干硬松散之感觉。未熟成和面机面团由于发酵不足所致，可能是因为・
    (1)酵母用量不够戏质量差，发酵力不足。
    (2)面团温度太低，发酵时间不够等。
    (3)糖盐调味剂油脂等用量太多，影响酵母的生长繁殖世代期。
    (4)在搅拌步骤中酵母与食盐直接接触。
    (5)搅拌时间不足，面筋质没有充分有效地形成网状结构。起安时由于面筋断裂，从而引起面团表面呈多孔状，使产生的二氧化碳气体，难以储存，边产生雾时逸出外面。发过头的面团出现之情况如下・l、色泽太浅不易上色表面癞皮。2、形态扁平坚固结实无穿头。3、纽织疏松如似木屑融4、酸味严重，过熟面团乃由于发酵过度所致，可能是因『为，A、酵母用量超过。B、面团温度太高，发酵时问太长。}G、甜成面包中忘i已渗入盐檐。D，搅拌时间不足或太长。l F、而筋含量低质屋较差等情况。



无锡好麦机械http://www.homat.com.cn