一、面包烤箱面包在烘烤过程中的变化
    (一)面包坯的加热和热物理变化，面包坯的加热是烘烤中的主要过程，烘烤中的其他过程都是随着面包坯在加热时温度的改变而相应地变化着。面包坯在烘烤时，炉中的热是通过幅射，传导和对流的方式传递面包坯周围表面底部的。幅射热是由热源红外线及炉壁的热量幅射给面包坯表面。对流炉内的热蒸汽混合物与面包坯表面的热蒸汽混合物对流时部分热量被面包坯所吸收。传导是炉内的热量，不仅由听子链条或铁盘直接传给面包坯，而且面包坯内部的热量由一个质点传给一个质点，往复巡环达到面包烤熟。面包烤箱面包坯在烘烤过程中所有的热交换方式、以幅射热起着主要作用，热传导次之，对流的作用最小。如果炉内没有激发热空气对流的装置，对流的作用可以增加。



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