面包烤箱面包坯在烘烤中微生物学和生物学的变化
    面包坯中的微生物主要是酵母菌彳日部分产酸菌。当面包坯入炉后，酵母体现了比以前更加Ir!：盛的生命力，使面包坯继续发酵，酵母菌在50℃以上时，失去活力，至60℃放分钟后全部死亡。面包中的产酸菌主要是乳酸“各种乳酸菌的最适温度不同”嗜温性的为25℃左右，嗜热性的为48～54℃之间。当面包坯开始烘烤时，它『『]灼生命活动随温度升高而加快，当超过最适温度以后，其生命力就逐渐减弱，约在60℃时乳酸菌全部死亡。面包中微生物生命活功的增加或减弱，随蓿烘烤温度的变化由面包坯的外层向内层转移，在烘烤结束后，面包烤箱面包芯的中心部分还可能保留了个别的微生物。在夏天，为了降低面团的温度，采取加冰降温以调节发酵时间，这是生产面包中使用方法之一。但夏天有时面包出炉几小时，面包中心发粘甚至发臭，这是因为面包烘烤中心温度不能达到100℃，而暗热性的微生物，却远远超过这个温度而生存繁殖孢子，当而包烘烤结束后由1～2小时的自然冷印，面包芯热量敞发与外界气温趋于平衡一致，酷署气温丘：33℃左右，这个温_f蹙最适应杂菌生长繁殖使面包发牯发臭，这是微生物型变产生毒素的结果，这类品种发生，人们不能食用之，严重的畜类也不能喂用。



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