手工单机混合嘲作的几种面包的操作过程
    面包属发酵焙烤食品一又称烘烤食品，按糖盐含量多少，可分甜面包，包括花色面包。成面包，主食面包二类。按工艺分，有听型非听型。按形态分，有园形、枕形、梭子形，棍子形等等、由于品种不同，其制作过程也不一。制作面包方法。大体上有手工与单机配台法，尚有手工为主的制作法，特刖是花式面包，国内大都用手-I二制作。只有大小枕型面包，全用机械生产为主，为了使大家更好地熟悉了解全过程，必要详细阐述，从实践到理论的认识。又从理论到实践往复的能动作用下，更富有成效。
    一，援型成开花一威罗宋手工单机混合操作法
    综合上述生产工艺操作要求，先将发酵热成的面团，用提升机或手工将和面机面团送进切块机斗内，校正需要重量开动电钮进行切块．经过搓园机后面团由帆布带输出，放巾问醒发板上l 2～1 8分钟，面团受切割损伤后，重新给予休息恢复机会，有效地使酵母继续繁殖产生二氧化碳气体，储存在面球内，使体积膨大，富有延伸性，减少弹性，整形时不易收缩变形，破皮断面泄气，在这情况下将面团用手稍揿两旁，朝外向掼瘪撒压，重叠成半国，形用两手掌敲平结实，排气后向里卷折成棍形，收口时用右掌跟自右侧往左渐敲紧缝口，然后两端用手心平推滚几次成梭形，缝口朝下放在铁丝网板上，与铁架车推进汽间保温，蒸汽不能开得太大，醒发至七成左右，进炉前上面刷上稀薄糊浆液或稀蛋液，并在面包坯表面中心位上划上一字形刀口。面包坯经过烘烤时受热急刷膨胀，生成二氧化碳气体与部分水汽同时蒸发冲击缝口越出外面，经幅射对流传导的热压作用下，面包表面化裂成一条深痕和坍向锋口面，这是完整的优良面包，如面包化裂不正之现象，好似一根棍子，另有情况出现，旁边局部破裂象坏自行车胎打气后局步膨胀那样，这种原因之产生，不免有以下四种原因造成，一是炉子面温过高，或发酵面团偏嫩，二是面筋质过度强力韧性太大，三是手工成型敲折不均或面团进炉发酵过大过小，四是和面机面团发酵过老或缝口侧畔边，弓I起这类面包造成畸形，一般习惯讲法叫黄鼠狼面包。发得确当，化裂完整的俗称“菲律宾"面包，这种面包最受顾客喜爱，其特点是皮脆芯软有韧性，别有美好风味
    (二)咸棍子面包操作法    _
    以重量不同，分为半斤短棉～俗称手骨三刀式，一斤短棍三刀式两种。一斤长棍五刀式～俗称长手骨，操作方法与一刀罗宋相似，在形态与敲折上略育差别，梭形二头尖中问胖，棍子型中间两头粗细基本一致于平行成钝角，醒发至七成进炉前表面刷稀糊液或稀蛋液．之后在表面等距离划L--刀，长棍表面划五刀，这类面包的特点是香脆为主食面包，很受消费者喜爱。
    (二)果酱面包操作法
    先将发酵熟成面团，校正需要重量7 5克切块，搓园后中间醒发1 2一l 8分钟，揿瘪面团，中央嵌果酱13．5克，将面皮一起放于左手掌心，右手从面坯周围逐渐打裥回拢守口捏成园形，密封不能漏缝朝下放于便子听内，否则在烘烤时，遇热膨日长底部果酱要漏出外面，粘在听子上，自自浪费掉造成次品，另外辫子听不清洁，揩听又费劲，故必须守口要紧，每听放2 4只，做好后放平板车垒起稍等2 0分钟，用十字架印在中央敲・一烙印，或用剪刀也可剪成十字形，而连车一起推进汽问，醒发至七成时表面刷上蛋液，略等片刻就可进炉，出炉冷却一小时后包装装箱入库。




无锡好麦机械http://www.homat.com.cn