4．水分
    和面机面粉L卜l的水分规定住．12．5～14．5％之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量、面筋含量、粒度粗细等因素而定。加水量过多，造成面团太软；加水量过少，造成面团太硬。冈此要有适当的加水量，以保证面包的质量。
    5．面粉的“熟成”(maturatio-)
    除了上述主要化学成分的工艺性能特点外，向粉的“熟成”问题也会影响而包的质量好坏。罔l-刚磨制出的而粉含有还原性物质，不利于面筋的形成。用它韦】．作的面包体积小、膨松度差，所以新磨制出的而粉最好贮仃2～3周时『日J，让其“熟成”，以形成面筋质，提高面包质量。但贮存时间也不易氐长，否则，面粉氧化过头，会降低面筋质的工艺性能，造成制品质量变劣。一般来说，运进工厂的面粉早己“熟成”，不需要而放置。如果确是面包机械新磨制的面粉，可以和旧粉掺和使用。
  6.而粉的品质
  品质良好的面粉应具有新鲜、色白、爽手、味甜等特点。这种粉的化学成分配比正常、工艺性能好，制成的面包有一定的色、香、味，而包的体积和内部结构情况都较好。
  品质不止常的面粉主要是由于使用J，发过芽、受过冻、发过热、受过虫蛀的小麦制成或囚面粉贮藏不当而造成了霉变。用这些粉生产面包时，面团无骨架，易塌陷，颜色发昭，面包心发粘、风味不佳。