和面机面粉在使用前，应进行过筛处珲，除去杂草不n铁屑，以保证安全卫生。从工艺加工角度上讲，面粉经过过筛处理后，能使压实的而粉松散，构成微小的细粒，疏通空气，有利于调韦lJ面团时的发酵作用。
    冬大气温低，和面机面粉要提前运进车间，以提高其温度，避免粘度过大，造成上艺操作【查l难。
    水是制作面包的上要原料之一。水的性质和水的卫十情况对面包的品质有着重要的影响。
    水住制作面包中使用量约占面粉蕈量的50～65％左右。水能够使用而粉中的蛋白质充分吸水形成而筋；能够使而粉中的淀粉吸水糊化变成可塑性的面团；能够帮助酵母生长繁殖；能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；用加水量的多少米调节面团的软硬度、柔软性；还可以用水温高低来调节面团的温度；此外，水还能够溶祥盐、糖、酵母和鸡蛋等辅料。
    面粉有最件吸水量，即能形成优质美味的面包吸水量。一般情况是砂糖和油脂的比例越高，而团就越软、JJ口水量也心减少。通常，砂糖增加5％，水就应减少2％J油脂增加5％，水就耍减少1％。
    和面时加水过多，面团就会爪软，捏不起来，做成的面包容易塌方，并容易发霉变质；反之，加水过少，面凼就会太硬，面包也发不好。所以，制作面包必须要根据面粉、糖、油等原辅料性质和用量决定最佳加水量。
    水质本身的性质对制作而包的质量仃很大天系，但往往容易被人们所忽视。
    水有硬水和软水、碱性水和酸性水之分。