?油脂是面包生产中的重要辅料之一。油脂能够使面包"面包机械"具有风味、色泽、柔软和营养价值；能够增加表皮的光洁度，增强面包内部纹理结构；还能够提高面团的延伸眭和弹眭，降低面团的粘眭，使面包"面包机械"和设各、容器、听子容易分得开，尤其是主食面包，油脂作为一种润滑剂，作用更为突出。花色点心面包中，油脂不仅用于润滑，而且作为制品卷层、馅子、油炸面包圈等的重要辅料。此外，油脂还可以保持面包的水分，延长货架寿命。通常主食面包中用油脂量为l～3嘶左右，点心面包为3～6％之间，高级点心面包的用油量还要高些，如奶油面包卷用油脂达8％左右。一般情况下，用油量不能过多。因为油脂过多会在淀粉、蛋白质或酵母菌的外层结成油膜，抑制面筋的胀润和面团的发酵，甚至使已经形成的面筋微粒也不易彼此粘合起来，造成面团的弹陆和韧陆降低??
??? 油脂的品种和特殊性能
??? 制作面包用的油脂有植物油、动物油、动植物馄合油、起酥油等。植物油中主要有豆油、菜油、花生油、棉籽油、芝麻油和大豆磷脂等；动物油脂中有猪油、奶油、黄油、鲜牛奶、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉等；起酥油主要是包括氢化油和配制氢化油等。上述各类油品中，大豆磷脂是毛豆油经水化处理后得到的毛磷脂，再经真空浓缩(减压脱水，脱色)而取得的产品，其在面包中的作用不仅可以延长面包货架寿命(延缓l～2天硬化)、节省油脂成本，而且可以大大提高面包的营养价值。奶油、炼乳等均是从牛奶中分离而得到的不同乳制品，它们能使面包柔软而富有弹陆，不易硬化，是一种高级面包常用的辅料。除天然奶油之外，还有人造奶油，
它是用植物油，猪油以及硬化油加入精盐、色素、香料等物质精制而成的半固体油脂。因其外观与奶油相似，所以被称之为人造奶油，它的营养价值比奶油略低，香味也较奶油差，但在面包制作中也得到广泛使用。猪油可以使面包具有特殊香味。黄油由于价格高于其他油脂，所以适合做高级面包的辅料，因为其具有独特的香味，所以能提高面包的风味。最近国外广泛使用黄油和人造奶油馄合的合成型人造奶油作为高级面包辅料，甚受市场欢迎，如果再加些食盐，则可用于制作三明治等。