油脂的酸败及保管
    油脂"面包机械"保管不菩很容易发生酸败现象。酸败后的油脂感观和理化指标都发生变化，不仅失去其固有风味，而且会给制品带来酸味、苦味、涩味等异味。造成油脂酸败的原因大致有以下几个方面：油脂"面包机械"的自动氧化作用。油脂在储存中，不能与空气完全隔绝，空气中含有氧气，使油脂中的不饱和游离脂肪酸氧化，日久便产一种特殊的刺激气味，使油脂酸败变质；微生物的分解作用。油脂中含有脂肪酶与微生物，它们在一定的水分和温度条件下，能共同分解脂肪，引起酸败；日光的作用。日光的照射可以加速油脂的氧化过程，使油脂酸败；水和温度的作用。油脂中含有一定量的水分，在较高温度下能对油脂起水解作用，使油脂分离出游离脂肪酸，同时水又使微生物在油脂申繁殖生长，促使油脂酸败；此外，油脂中油脚的存在，使微生物大量繁殖的中间物，所以水分大，油脚多的油脂特别容易酸败变质。
    为了防止和减少油脂的酸败变质隋况，必须要有妥善的保管措施和场所。首先必须密闭储存，不让水漏人油脂中，避免油脂与空气或日光的接触，所有蛐腊桶都应朋盖密封。第二，必须注意装油脂的容器材料。微量金属元素与油脂接触，例铜、铅、铁、盐等都会对油脂的酸败起催化作用。因此，储存油脂的容器最好采用术桶、不锈钢桶以及对油脂影响较小的铁桶，切不可用铜或铜的合金制成的油桶盛油脂，因为铜特别容易加速油脂的酸败。第三，新鲜的牛乳等制品必须放在冷库内，而且使用时，还得煮过再使用r工序比较考究)，奶油容易吸附汽油、防虫剂等异味物质，所以应该注意保管场所的环境。在通风好、千燥清洁的条件下可保管几个月。但是奶粉吸湿陆特别强，所以要尽量避免跃期保存。
    综上所述，对油脂的使用要尽量做到现货现用，保持新鲜眭。对储存的油脂要能做到密闭、避光、低温和防止金属元素的污染。