改良剂是指在调制面团时加进去的能促进面团发酵作用的物质。例如，溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵、硬脂酰乳酸钙等无机盐类；淀粉、磷脂等有机物质。一般情况下，对于品质正常的"土司切片机" 面粉，不必使用品质改良剂，只有当"土司切片机" 面粉品质不正常或湿面筋率含量低、筋力又弱的面粉投产时，才使用品质改良剂，其目的是改良面粉品质，提高面团保氧能力，加快发酵过程，缩短发酵时间。改良剂还可以增大面包体积，改善面包内部组织结构和外皮色泽，提高面包营养价值。例如
    1983年上海市粮食科学研究所制各的活眭小麦谷朊粉，添加到面包配方中去，不仅是一种品质优良的改良剂，而且是一种营养丰富的天然植物蛋白质。   
    必须指出的是，品质改良剂虽具有较为显著的作用，但化学药品一类的改良剂品种绝对不能使用过量。近年来发现一些改良剂成分中有毒陛，对人体健康会带来影响，因此，能够不使用或少使用的场台最好不使用或尽量少用。而淀粉、磷脂、小麦谷朊粉等天然原料的改良剂，对人体健康有益无害。