一次发酵法制作工艺
    "和面机"一次发酵法是指把全部原、辅料和酵母溶液一次馄合调 粉、发酵直至面团成熟的方法。
一次发酵法制作工艺又包括标准揿粉法、无揿粉法和速成法三种。
    标准揿粉法在发酵过程中进行1～2次的揿粉揉捏面团、排除二氧化碳气体、增加新鲜空气、促进酵母生长和繁殖、促使原辅料分布均匀、面团上下温度一致、加陕发酵速度，提高制品的弹陆和风味。
    无揿粉法在发酵过程中不进行揿粉揉捏面团、不排除二氧化碳气体。面团缺乏弹陆，但有延伸陆。机器切块，整形时不容易断裂。无揿粉法制得的面包体积小。如果面团太软，发酵时最好揉捏面团，排除二氧化碳气体，以提高制品的质量。
    速成法增加酵母用量，并添加酵母营养液或其他添加剂，来缩短面团发酵的时间，达到陕速发酵、早出面包的目的。速成法制造的面包风味较差，容易老化，且体积不大，这种方法很适合于制造现售现吃的面包。如果能克服上述缺点，又把发酵时司缩短到30～60分钟左右，则对于制造面包工序将是一个很大的进步。
    标准揿粉法制作工艺技术以点心面包为例说明，制作工序如下：
    先把全部经过卫生检验、质量检验合格，并经预处理过的糖、盐、鸡蛋等辅料放入调粉机内(或者预先一起溶解成溶液后使用)，再加适量的水，一起搅拌3～t分钟后，倒入面粉、酵母(预先溶解成酵母液)，再搅拌几分钟后，加入油脂(用量为2蕲，留2％揩容器、机器)，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止。搅拌时间不能太长，因为搅拌过头面团容易发粘，使后道工序加工困难，但在添加脱脂奶粉的情况下，可略为延长些时司。
    面团发酵过程中的适宜揿粉时机一般情况是当面团体积膨胀到原来的2 5倍左右时，即发酵进行到三分之二时可以进行适时揿粉了。也有以手指插入面团情况来判断揿粉时间：当手指从面团中抽出后，发酵面团虽有微量下降，但不向凹处流动、也不立即跳回原状，则表示可以揿粉了；若在手指抽出后，面团迅速向凹处下落，则说明揿粉时间己过，发酵时间过长，应立进行揿粉；如果在手指抽出后，面团很陕跳回原处，则表示末到揿粉时间，可以继续发酵。掌握适宜的揿粉时间是防止面包发酸、体积不大、组织粗糙的重要方法。
    面团揿粉的方法是用手将四周的面团推向中部，上面的面团向下揿，左边的面团向右边翻动，右边的面团向左边翻动，要求整缸面团都能揿到、揿透、揿匀。一般揿粉1～2次，如果面团膨胀不高、起发不好，或者面粉筋力高、面团硬，可以适当增加揿粉次数。揿粉后，再让面团发酵半小时左右时间，当面团起发到高峰时，说明发酵已经成熟，应立即进行下道工序加工，否则面团发酵过度、面包发酸，影响质量。
    面团醒发时间稍长于中种法，在进烤炉前，不要使面团表面发干，否则过分干燥会影响面包的烤色和容易使表皮变厚。
    通常情况，尤其是在做点心面包时，在烘烤后的面包上立即刷上一层植物油或蛋液，会使面包色泽诱人，也有的工厂是在面块醒发后浼刷上鸡蛋液。
    一次发酵法主要用于小批量生产的工场、作坊、集体伙食单位以及现售现吃的零售面包铺。其操作简单、设备少、投资低、出面包陕，但和二次发酵法相比，缺点是面团发酵质量难以保证，发酵时没有伸缩余地，不易控制，烘烤的面包纹理粗糙、容易空心。采用面团揿粉法稍微好些，不揿粉质量更难保证。"和面机"