机械能法制作面包
    一、概述
    为了提高面包产量、质量，减少设各投资，国外对面包工艺"面包烤箱"进行了长期深入的研究。  1926年，美国人斯旺生(Swall―Son)和沃金斯(W0r’Klngs)最早提出了运用机械能法制作面团的方法。后来，又经过不少人的研究，到五十年代，才形成了多一美克法和埃姆弗罗法，并于1953年在美国建立了世界上第一座多―美克法生产面包的工厂，到了七十年代，美国50％以上的面包都是采用这种方法生产的。
    1961年，英国烘焙工业研究协会根据同一原理，推荐一种间歇批次混合法，叫做柯莱伍德法。它把多一美克法的连续喂料改为间歇喂料，到1972 F，英国75％的面包也都采用这种方法生产了。
    中种法分为标准中种法、加糖中种法以及lOO％中种法等三种。
    标准中种法是指用70嘶的面粉调制中种面团，然后发酵4小时的方法，这种方法发酵时间长，面团静置时间也长，因此目前已逐步被加糖中种法取代。 加糖中种法是指在调制中种面团时加进3～5呖的砂糖或葡萄糖，然后进行发酵的方法。这种方法可以增加酵母的耐糖眭，加快面团发酵，缩短主面团的静置时间。由于加糖中种法制造的面包质量比其他方法好，所以被面包制造厂商广泛采用。在点心面包方面，这种加糖中种法也称为标准方法。但加糖中种法在面粉蛋白质含量低，质量差的情况下，容易发酵过头，应引起注意，在蛋白质含量太高的情况下，带馅面包容易出现空心，影响食感。一般情况，当面粉蛋白质含量在12嘶时，发酵稳定眭好。100％中种法是指lOO嘶的面粉和酵母等成分一起调制成中种面团，然后再加砂糖等成分调成主面团的方法，这种方法使用不多。"面包烤箱"