面包烤箱饼干生产工艺流程
  饼干品种不同，生产工艺流程也不尽相同。但是无论是哪种饼干基本都有原料预处理、成型，烘烤、冷却、包装等几个主要工艺过程。
    1．原料预处理原料预处理包括各种主、辅原料的称量、过筛或溶化、过滤，以及面团的调制与辊轧等工艺操作。
    (1)面团的调制：调粉是饼干生产中的关键环节之
一，加水量的多少，加水的先后顺序，及调粉时间的长短对产品质量影响都很大。调粉中，面筋的吸水胀润应适中。否则，面筋胀润度过低会使面团粘性增大，出现粘轧辊、粘帆布、粘模型、面带断裂等现象，面筋胀润度过高又会使面团弹性过强，产品出现收缩变形，花纹不清，底部洼心，表面起泡等不足。
    粗饼干面团较硬，加水量约为面粉重量的30一35％，可使用卧式调粉机，调粉时间约为10一12分钟，面团呈团粒结构，面团温度为38～40℃。
    韧性饼干面团较软，因配方中要加入食物油、糖浆等液体配料，所以加水量一般控制在18％左右，使面筋有较好的胀润度，以形成韧性较强的面团。调制韧性面团一般采用双桨立、卧式或单桨卧式调粉机，调粉时间约20一30分钟。调粉终了时，面团温度为36―40℃。
    酥性饼干面团应具有较大程度的可塑性，并稍有弹性。调粉中要限制面筋吸水量，以免过度胀润影响饼干质量。因此酥性面团的加水量较少，约为面粉重量的13一18％，而且调粉开始以后，不宜再随便加水，以免影响面团质量。调制酥性面团采用卧式单轴直桨调粉机即可，调粉时间约5～10分钟。面团温度约为25―30℃，
    梳打饼干面团一般要经两次调粉、两次发酵处理。
    第一次调粉应投入面粉总量的40―50％，酵母的全部(约占面粉总餐的O．5～O．7％)，加水量依面粉等级而定，通常为标准粉的40一42％，为富强粉的42―45％。调粉一般采用卧式调粉机即可，调制时间约4分钟，面团温度夏季以25―28℃为宜，冬季以28―32℃为宜，面包烤箱面团发酵时问约8一】0小时。第一次发酵的目的是使酵母大量繁殖，面团疏松，呈海绵状结构，面筋的弹性降低到理想程度。
    第二次调粉时，应将第一次发酵的面团、全部辅料，其余50一60％的面粉及占这些面粉重量40一45％的温水全部加入，然后调制成面团。调粉时间约为5―7分钟。面团温度夏季应控制在28―30℃，冬季应控制在30一33℃。面团发酵时间约为3―4小时。第二次发酵的目的是利用第一次发酵面团的发酵潜力，尽可能使面团结构疏松，并适当降低面筋的弹性。    ，
    (2)面团的静止。对于饼干面团来说，静置可使其消除搅拌时产生的内应力，降低面团的粘性和弹性，以利辊轧压片操作。通常，粗饼干面团静置10一15分钟；韧性饼干面团静置10一20分钟；酥性饼干面团一般不需要静置，但是如果面筋胀润不足，面团粘性过大，可使其静置10一15分钟左右。
    (3)压片：压片的目的是使面团成为结构致密均匀、表面光滑平整、厚度一致韵面带，以便进行下一步饼干成型操作。压片通常是在卧式辊轧机，又称压面机上进行的。辊轧时应尽可能多次折叠转向，以使面片在两个方向上受力一致，避免因受力不均造成纵横两个方向弹性变形不一。一般说来，粗饼干面团应来回反复辊轧15次以上，韧性饼干面团一般为9―13次。鳕目前许多饼干厂生产韧性饼干的面团并不经过压面机压片，而直接进入饼干成型机。这种生产方法从工艺角度考虑是不科学的。酥性饼干面团具有怠好的塑性和较小的弹性，不宜于压片，一般都采用直接辊印成型。对于梳打饼干来说，其面团则必需进行压面操作，并在辊轧过程中加入油酥。压面时应注意折叠后90。转向，以消除纵向和横向的应力差，防止不均匀弹性变形，待面带达到光滑程度以后方可加酥。头子(余料)必须铺匀，并与新面团均匀辊轧混合。在夹油酥前压延比不超过3；1，夹油酥后不超过2・5：1，以免油酥外露造成僵片。