面包生产
    一、概述
    面包是一种组织膨松，易于消化吸收，深受人们欢迎的方便食品。按其形状不同，可分为圆形面包、梭形面包、枕形面包、面包圈及各种花样面包等；按其配方不同可分为普通面包、高级面包、果子面包、甜面包、咸面包、夹馅面包等，按其熟制方法不同，又可分为烘烤面包、油炸面包等。
    1．面包配方面包品种很多，配方各不相同，下面给出几种常见面包的配方供面包厂工艺设计参考。
    2．主要原料从上述配方可知，面包生产的主要原料和辅料是面粉、酵母、食盐、水和砂糖。
    (1)面粉；用来生产面包的面粉以强力粉和中力粉为宜。面筋含量在中力粉中为26―40％，在强力粉中为40％以上。一般说来，面筋含量越高，筋力越强。但过强的面筋使发酵时间延长，影响生产效率。当然采用柯莱伍德法生产面包时，也可使用面筋含量较低的面粉。
    此外，面粉的使用温度对调粉质量也有很大影响，各季生产应将面粉提前搬入车问或暖库中，以提高面粉温度。夏季生产应将面粉放在低温、干燥、通风的地方，以降低面粉温度。当然，面粉中的水分及杂质含量对面包生产也有一定的影响。
    (2)酵母：面包面团发酵常刖的酵母有压榨酵母(鲜酵母)、活性干酵母、酒花酵母等。不同的面包，不同的生产工艺条件，不同的酵母菌种，酵母用量也不相同。一般说来，酵母用量约为标准粉的O．5％，特制粉的O．6―1％。不同温度下的酵母活力不同，其适宜温度为27―32℃。另外酸碱度对面包酵母的影响也很大，其适宜条件为pH 5―5．8。
    压榨酵母是用酵母液压榨制成。使用时，只需加入适量的30℃温水溶化，搅拌使其形成酵母液即可供调粉使用。
    压榨酵母的贮存温度以O一4℃为宜，它在5℃以下呈休止状态，但并不死亡。若温度过高，酵母容易自溶和腐败。当温度超过50一60℃时，酵母便会很快死亡
    活性干酵母是由压榨酵母经低温干燥制成。其发酵力有所减弱，因此使用前必须经活化处理。具体方法是用30℃温水将活性干酵母溶解，约半小时以后，再与面粉～起调制成面团进行发酵。活性干酵母的贮存温度以20℃以下为宜。
    酒花酵母是以酒花为主要原料，以酒花溶液为营养剂的酒花酵母液。酒花能够阻止杂菌繁殖，而且使面包带有特殊的香味。所以尽管使用酒花酵母生产面包工艺较复杂，生产周期较长，但目前仍被用于特殊品种面包的生产中。
    (3)食盐：食盐作为生产面包的辅料能够增强面筋的吸水能力，增加面团的弹性，调节面团发酵速度及改善面包色泽和风味等。在使用面筋力弱的面粉生产面包时，可加入少量食盐，以增强面团的筋力，使面筋质地紧密，提高面团的持气能力。适量的食盐能够促进酵母的生长和繁殖，并能抑制杂菌的生长。但用量过高对酵母也有抑制作用。因此面包中的用盐量一般不超过3％。
 (4)食糖：糖不仅能够改善制品的风味，提高制品的色泽和香味，而且是酵母的营养物质，但加糖过多也会抑制酵母的活力，以至延长发酵时间。
    制作点心面包时，通常还要加入乳品、蛋品等，以提高制品营养和增