二是二次醒发的标准及识别方法。在一发达到2倍大后,一是排下气即可做生坯二是再次揉到外表光滑内部细腻,二者各有利弊,只排气好处是二次醒发时间短缺点是嚼劲不够,再次揉到外表光滑内部细腻,成品卖相好有嚼劲,缺点时二次醒发时间稍长,等生坯全做完后二发,其环境温度湿度尤其重要绝不可忽视,重要的程度比一发的环境温度湿度更严格,具体来说也是温度为35到40湿度70到80,一般包子店可放发酵箱,定在醒发档位就可很精准达到要求,没发酵箱相对而言就差些温度和湿度都不会太精准,这里推荐用蒸锅进行二发,把锅里水加热到70度左右锅里环境温度湿度就可达到要求,但每十分钟左右还得再加热,如醒发二笼以上每隔十分钟上下笼屉还要交换一下。那么包子二发标准是什么呢,严格的说没标准,但实践中,有十五分钟就好,从形态上来说包子微变大松软外皮粘手就可定义为二发的识别标准。馒头除前述标准外还得明显变大。
来源: [时间:2017/05/12] |
地址:无锡市锡山经济开发区芙蓉一路95号
手机:13003336718 18365253816
电话:0510-88551618 88551619
传真:0510-88551518
邮编:214000
网址:http://www.homat.com.cn
http://www.homat.cc
邮箱:export@homat.com.cn
richard-ding@163.com