???面包机械 面筋的数量与质量
??? (一)面筋
??? 定义：当面粉团在水中揉洗的时候，它的一部分脱离成为悬浮的形态淀粉和麸皮微粒，另一部分溶解于水，最后手中剩下一块结实，弹性较强，似象橡皮一样的物质称为面筋。面筋可区分为湿面筋和干面筋，它在面团形成过程中起非常重要作用，决定面包的烘焙品质。
??? 1．湿面筋的数量(产出率)根据湿面筋量，可将小麦
面粉分为以下四等：
? 高面筋含量>3 O％
? 中等面筋含量2 6～3 O％
? 中下等面筋含量2 O～2 6％
? 低下等面筋含量<2 O％
? 湿面筋的数量与蛋白质间存在一种近乎直接的关系。硬质(玻璃质)与扮质小麦，其面筋含量不同，。
??? 湿面筋大约为干面筋的三倍。
??? 从表中可知玻璃质小麦的面筋含量高，面筋吸水率强。春小麦的面筋含量高于冬小麦。面筋产出率不仅与蛋自质有关，而且与面团静置时问，洗水温度，酸度(降低产出率)等有关。
??? 上表说明，(1)静置时间对正常小麦影响不大。
??? (2)水温2 5℃时面筋产出率最高。
??? 2．面筋的品质，面筋品质决定于颜色，弹性和延伸性，就面筋质的弹性和延伸性可分成三组。
??? 第一组。弹性良好，延伸性长或中等．
??? 第二组。弹性良好，延伸性短或弹性尚好而延伸性长或
??? 中等的。
??? 第三组。弹性脆弱，延伸性时下重而断裂，或完全没有
??? 弹性的流散的面包机械面筋．



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