和面机一次发酵法操作顺序
  先将配方巾所需鲜酵母四斤用等量1；2水，温度在2 5℃一3 0℃左右，进行预先溶解1 0分钟。2、把每缸粉的需要量4包栅进行过筛。精等辅料投入，汕(后放入)，水1 1 O斤左右在舂、秋、冬(将预处理的糖，蛋、油，糖再放入水温在4 5―5 0℃夏季洌外)。开动电钮进行搅拌5分钟徐徐加油盔缸壁，使缸底干粉祧起，面团充分吸水胀润，继续搅拌l 0分钟，在这期间刚手捏而团软硬度是否适巾，如面团过硬可添』Jj】少量水，截止面Ⅲ手触不粘手，表面光滑即可，打好面团温度一般正3 o一3 2℃左右，静--置发酵3  3．30小时，起发满缸进行揿粉，目的是驱散一部分二氧化碳补充一些新鲜空气，经揿粉翻揉折叠后，外表周围温度与巾心温度达到相对平衡，促使发酵煲为旺盛，这样再发一小时左右，其面团膨胀比揿粉前更有筋力，更丰满富有弹性，那时发酵巳热成，可起面按步骤进行操作。
  和面机二次发酵法操作顺序
  将处理后的面粉，作引子醪基量比值二分之一即2包粉过筛，鲜酵母全丽量2．8斤，用2 5―3 0℃温水溶解l 0廊再加水温在4 5～5 0℃，水用量为5 4―5 6斤一起投入粉缸内，进行搅拌5分钟，打好面团温度在2 8―3 0℃时，静置发酵3--3．30小时，面团经酵母作用下生长繁殖，产生大量二氧化碳气体，使面j_={=1起发至最高点，面筋网状在极限下断裂，回瘪下沉8―1 2GM，(缸壁陷落点’l 0分钟再推进筛粉机过筛2包份，然后加玎己方所需辅科，预处理后的糖、强、奶粉，盐(不能长时间放在酵上，防止溶化产生渗透压影响酵母生长)，油(调粉中期放入)。开动机器调粉，把配制的水慢慢例入，在倒水时不能放得过量，要留有充分余地，否则面团过烂，面筋拉力减弱，一时难以形成，缸底生粉粘结不起来，要花大的力气来铲缸，另外延长调粉时间，亦达不到仃效目的，切块整形时粘机模，油在搅拌5分钟再加，在加油时要慢慢倾入缸壁，过快过多倾入会使搅拌冲击力大溅出外面，一般和面时间在1 0分钟左右，(立抓式和面机)，见设备一章。引子面粉比值为5 O％，也有7 0％，最早3 3％，比值小发酵力弱，故时间较长．甚至要二次撒粉才达到要求，计算这种比值的大小依据，决定于面筋的优劣选择应用，例如强力面粉，采用7 0％为宜，湿面筋含量在3 5 P6以上者I中力面粉采用5 O％为宜，湿面筋含量在3 O％；薄力面扮采用3 3％为宜，湿面筋含量2 8 1舌以下者。总之最确当比例，不能生搬硬套，既要有灵活性，又要有科学性相结合，才能达到事半功倍预期的效果。
   



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