面包机械面团温度变化对面包质量影响
    面团温度在正常状态下，酵头2 6～2 8℃，大粉温度3 0～3 2℃范围之内，超出基准者则温度越高，发酵时间越短，面包内部组织也粗糙，口味不佳，面包易老化，反之，温变低于基准，发酵时间越长，面包内部组织细腻，松软有弹性，口味可美，从温度的高低而言，直接影响到发酵时间的长短，质量的优劣。如果面团温度比规定要求升高3～4℃时，其发酵时间相应要缩短1～2小时，因为酵母菌随高温下，静置发酵时也会产生热量，一般正常情况下可升l～2℃，在异常状态下可高达3℃左右，因此，温度对酵母菌发酵时敏感性很强，高温有害无益，中间产生大量酒精、乳酸菌、醋酸菌，抑止代谢发酵繁殖，促使面包发不好，过头面包表面癞皮裂缝，色泽暗淡无光泽，进炉后无穿头甚至遇热萎缩现象，内部组织粗糙成蜂窝状，口味不纯有酸味，特别是在夏天更要注意那种情况发生。又如果面包机械面团度过低，按规定的降低3～4℃，则发酵时间就要相应延长l～2小时，在这之问面闭起发后，要进行揿粉，驱散过趋的二氧化碳，混入新鲜空气，进行翻揉折叠使面团四周温度均匀，更好地发酵。怎样掌握而团发酵的老嫩，是制作面包关键所在，要不偏左右适得其中地取得成熟无误之面目n主要是直观感的技能有四；其一是手触法，将起发面团用中二指插入面内，深约1．5时左右拔起，一时不恢复原形，略陷入空穴露回沉现像，感觉松软不粘手指。其二用拉面鼻嗅法，用四指插入而内，然后将面皮拉开鼻闻酒香味略带酸味是否浓郁冲气，以上二种有者即可揿粉翻揉折叠，再静置发酵3 O分钟，最终观其面团胀发是否鼓形有劲，欲达此情为熟成面团。其三揿粉法，面团调成后经过2～3小时静置发酵后，进行第一次揿粉，再经一小时发酵盾，面团表面尚有起泡面皮平坦无力者，要作第二次揿粉，这类情况通常以强力面粉高原料和面常见，薄力面粉低原料和面罕见，薄力粉者甚至起发满缸就作，署天或起发就作。其四试样法，当面团发酵至一定程度时，取一小块面团，搓成园形短期放置醒发，观察面团是否球形饱满有力，或小样与炉内烘烤，直接观其实样，如达到要求则为熟成面团，不需揿粉就可起面操作。发潆贯穿于制造始末，由于种种原因存在涉及面广故变化异常锚综复杂，因此不能机械地生搬硬套。总之要依科学性与灵活相结合，才能奏效，倘前道发酵未掌握，面团过嫩或过老者，而产生的弊病，难以挽救，所以鉴刖面团发酵熟成期是至关重要的了。




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