2．粒发的粗细
 和面机 面粉加工精度决定了面粉的粒吱粗细，粒吱粗细又与面筋质的强弱有一定关系。为了有利丁调制面团，面粉需要有一定的粒度粗细。我国富强粉的粒度为每厘米-38．5眼(小部分通过每厘米为43．4眼)，标准粉的粒度为每厘米23．6眼，同本强力粉的粒度为每厘米39．4眼，簿力粉的粒度为每厘米51～55眼。其中以富强粉、强力粉的粒度较适宜于制作面包的需要。粒度过细不适宵于制作而包。因为粒度过细，小麦在韦I．粉研磨过程中受热较大，蛋白质容易发生热变性而造成面筋质减弱，同时淀粉粒子机械性损伤过多，使面粉品磺变劣，加工工艺性能下降。粑度过粗，粉色显得深晴，制成的面包不受市场欢迎，而且在词韦lJ面包围时，吸水膨胀得很慢，对正常发酵不利。和面机面粉内含麸量过多，将影响面筋网络的形成，使面包组织粗糙，吃口乏味。
    3．糖类
    糖类在面粉中的含量最多，约占75％左有，其中包括淀称约占糖类总量的99％以上)、少量的可溶性糖(例如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素不n半纤维素等。淀粉由直链淀粉和史链淀粉两部分组成，其中前者占24％，后者占75呖，它们是由很多葡萄糖分子以不同连接方式而形成的，因此它f『J特性不同。直链淀粉遇碘显蓝色，易溶丁热水中，牛成的胶体溶液粘性不大，不易凝固；支链淀粉遇碘显红紫色，存加热加压的条件下才溶于水中，所生成的溶液粘性j艮大，影响面包的膨松度。淀粉在酵母或酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供酵母营养吸收，加快面团发酵作用，未被酵母吸收的一部分分解出糖，在烘烤时使而包表而着色，此外淀粉还能通过吸水来起到稀释面筋和调节面筋胀润度的作用，从向增加了面团的弹性和延伸性，使面包体积膨松，质地柔软。