酵母及其营养剂
酵母”面包机械”是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包。面团经过酵母发酵后，产生大量的气体，使面团体积增大。制成面包后，形成蜂窝状的海绵体结构，使面包松软可口，富有弹性。由于酵母”面包机械”本身含有较丰富的蛋白质和大量B族维生素等营养成分，所以使面包的营养价值大大提高。此外，酵母在发酵过程中生成的乙醇和有机酸，在高温烘烤时形成酯类，使面包具有特殊香味，提高了面包的实用风味和食感。
酵母厂以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒酵母为菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工序制成鲜酵母，或经压条、低温干燥后制成活性干酵母，或经高压喷雾后制成药用酵母粉，可直接用作人们的营养食品。
酵母的生活习性
酵母是单细胞微生物，在一定的营养和温度条件下，能够大量繁殖。常用的酵母营养物质有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、蛋白质以及矿物质等，这些营养成分主要在面团中获得，也可以加入一定量的酵母营养液，供其吸收。酵母的繁殖的最佳温度为27-28摄氏度。当温度在10-25摄氏度时，酵母的繁殖受到限制，当温度在30-35摄氏度时，酵母的功能受到损害，当温度达到60摄氏度，只要10分钟时间，酵母会完全死亡，但是它能够承受-60摄氏度的低温，这时酵母菌的一切活动停止，处于休眠状态。