食品的比热容及其测量方法
    1．食品的比热
    面包机械食品的比热容(简称比热)是它的热容量与水的热容量之比(水的比热是1Cal／g℃)。它表示一克物质升温1℃所需要的热量。食品在冷冻时，还涉及到融解潜热，即零度时食品冻结所需放出的热量。
    可以看出这些食品的比热在冰点以上较高，而低于其冰点时较低。同样，食品含水量越高，其比热与水的比热越近。这就是说，为加热含水量高的食品到给定的温度需要更多的能量。食品的融解潜热与含水量也有类似的关系。
    2．比热容的测定
    最早的关于食品比热的研究，把肉、蛋、果蔬类食品的比热用其构成中的水和固形物比热之和来表示。这对含水量较高的食品比热容的计算基本合乎实际。在应用这种加权计算时，冰点以上和冰点以下的食品其计算公式是不一样的，因为冰的比热约为水的1／2；所以冰点以下食品的比热相应变小。此外，为更精确地表现面包机械食品中结合水的影响以及不同食品要经过试验修正。测定比热的常用方法有用热量计进行定压的热混合法和护热板法。①混合法的原理是把已知质量和温度的样品，投入盛有已知比热、温度和质量的液体量热计中，在绝热状态下测定混合物平衡温度，由以上已知量计算试样的比热。热量计为已知比热的标准材料制成，其比热可以通过计算预先算出。使用该法时测量误差主要来自热量计的热损失和搅拌热的渗入。②护热板法测定原理是将试样放入电热护板框中，同时给护热板框和试样加热，使试样处在无热损失的理想状态。